Intolérance au gluten

La maladie cœliaque, quelques bouts de phrase : un bon discours. Applaudissements. Silence. Un autre conférencier, encore des applaudissements, pareil que l’autre. Rien de bien nouveau !

J’étais assis au septième rang, quatrième rangée, cravate bleue, stylo et bloc-notes fournis par l’organisateur, l’entreprise habituelle qui fabrique des pâtes et des biscuits pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque. La conférence s’intitule : « La maladie cœliaque : de nouveaux horizons et de nouveaux protocoles… », bref, quelque chose de la sorte.

Le conférencier monte sur un tapis bleu, regarde son auditoire, comme le ferait un animal avec sa proie, quelques bouts de phrase et, quelque part dans la salle, on entend des applaudissements, comme un mécanisme sur commande. Ensuite une explosion tonitruante d’applaudissements retentit dans toute la salle, d’abord comme des battements timides puis en des ovations courageuses et vigoureuses. Un autre intervenant, et la conférence continue à son rythme ennuyant.

Pour résister à cette folie du séminaire tout au long de la journée, vous devez être un Chinois habitué aux tortures lentes, ou un schizoïde sans sens de l’humour. Ou peut-être que la maladie cœliaque vous intéresse vraiment.

Puis vous regardez autour de vous et tout à coup vous les voyez, ils sont assis derrière vous, à côté de vous, autour, ils sont les vrais protagonistes de la conférence, les premières étoiles du spectacle : 137 personnes atteintes par la maladie cœliaque, enfermés pour une journée cauchemardesque dans une salle de conférence au troisième étage du Royal Hotel.

Je me rends donc compte que ce n’est que si vous êtes une personne touché par cette maladie, ou si vous avez souffert pendant des années des symptômes atroces de cette maladie débilitante, que vous pourrez résister à ce jour et même être capable d’applaudir.

Les protagonistes de cette histoire, de cette conférence, ont à l’intérieur d’eux un dragon : un système immunitaire qui réagit de façon disproportionnée aux petites molécules de gluten, une substance que l’on retrouve presque partout, dans les pâtes, pain, orge, épeautre, kamut, blé, avoine, seigle et triticale. Cette maladie touche une personne sur cent, environ une personne par immeuble, pratiquement une population. Chaque année, environ 3000 cas supplémentaires sont diagnostiqués, soit une augmentation de 10%. Une catastrophe !

Est-ce vraiment la faute des multinationales ? Ou alors notre mode de vie, les OGM, le smog, l’effet de serre ? Personne ne le sait, mais à la conférence on parle une langue inconnue, que seuls quelques adeptes et croyants dans la foi de la science parfaite peuvent comprendre et reconnaître dans ces signes le sceau de la victoire.

De nos jours, la maladie cœliaque est vraiment un fléau infernal ! Pourtant il suffirait d’un test pour le diagnostiquer, puis de suivre un régime pendant toute sa vie. Mais les choses ne sont pas toujours aussi simples et évidentes. Cette réponse immunitaire enflamme l’intestin jusqu’à ce que les villosités intestinales disparaissent, avec pour conséquence que vous ne serez plus capable de digérer quoi que ce soit de gluant. Tout, pour ainsi dire, se glisse en vous, et c’est une diarrhée sans fin.

Si, par contre, le diagnostic de la maladie cœliaque est tardif, vous risquez de souffrir de thyroïdite auto-immune, d’alopécie, d’épilepsie avec calcification cérébrale, d’ostéoporose, de lymphome intestinal…. bref, les symptômes d’un enfant qui vient d’être irradier par le rayonnement historique de Tchernobyl, à l’époque de l’ex-URSS, tout près de chez nous. Un paradis fantomatique, où nous payons encore aujourd’hui les conséquences dévastatrices.

Malheureusement, la maladie cœliaque est une pathologie sournoise, serpentine, qui ne va pas directement au cœur du problème et zacch ! Il vous tue ? non ! il vous laisse brûlant dans le doute et la douleur. il se manifeste sous forme de diarrhée et de retard de croissance déjà après le sevrage, et c’est ce que l’on appelle la forme typique. Ensuite, il y a ce qui se manifeste par l’anémie et est appelé forme atypique. En fait, il y en a un autre qui est silencieux et ne présente aucun symptôme, c’est la forme silencieuse. Et enfin, l’autre, qui est le potentiel qui se caractérise par des tests sérologiques positifs mais avec une biopsie intestinale négative. Une vraie baballe de la clinique. Un véritable fléau de l’humanité.

Pourtant, pour le trouver, une série d’analyses des IgG et des IgA a été développée, y compris une dernière analyse, l’anti-transglutaminase. Mais pour le traiter définitivement, nous errons dans l’obscurité, et ces applaudissements lors de ces conférences ne sont peut-être que de vaine gloire, les symptômes d’un peuple qui n’en peut plus souffrir.

Régime sans gluten : transformer un choix obligatoire en un régime sans sacrifices. C’est le nouveau slogan de DAPHNE LAB, laboratoire spécialisé dans les intolérances alimentaires.

Le philosophe français Montaigne a dit « Manger est l’un des quatre buts de la vie. Ce que sont les autres… dépend de chaque individu ».

Manger n’est pas seulement une nécessité biologique, c’est aussi un vrai plaisir pour les sens. Une grande émotion qui implique tous les aspects du corps et de l’esprit.

Beaucoup de gens croient maintenant qu’il est difficile de parler des émotions liées au goût lorsqu’il s’agit de l’intolérance au gluten. Ce n’est pas comme ça. Même en cas de maladie cœliaque, vous pouvez manger sans problème et avec le même goût.

Il est difficile d’imaginer un monde sans gluten dans lequel il est impossible d’accompagner les plats régionaux typiques avec toutes ces variétés de pain produites par notre art culinaire méditerranéen.

Aujourd’hui, nos styles alimentaires sont plus culturels et émotionnels que physiologiques. On se rend souvent compte qu’on ne mange que pour socialiser ou pour profiter de l’illusion d’une figure symbolique suggérée par la publicité.

Il est difficile devant un buffet de résister à la tentation de goûter à une tranche de mortadelle parfumée ou un savoureux jambon cuit par crainte qu’ils soient contaminés par du gluten dans leur processus et leur transformation industrielle. En fait, même des aliments insoupçonnés pourraient être contaminés par la molécule de gluten simplement parce que l’industrie alimentaire utilise du gluten pour bien mélanger certaines pâtes.

La stratégie gagnante dans l’approche à la nourriture sans gluten est d’ajuster ses goûts et ses styles alimentaires à différents styles alimentaires, en se concentrant sur ce qui est permis et non sur ce qui est interdit, et en évoluant vers un régime sans sacrifice ni interdiction, vers un style alimentaire avec toujours plus de possibilités alimentaires. S’habituer à apprécier de nouveaux goûts en renonçant au gluten qui, jusqu’à présent, faisait partie de notre vie de tous les jours.

S’habituer à manger sans gluten, c’est « penser sans gluten », se concentrer sur la couleur et la forme de l’aliment, apprécier l’odeur du plat, se faire plaisir avec le goût de l’ingrédient principal, amplifier la créativité culinaire. Rechercher également dans l’histoire des plats et recettes traditionnels et sans gluten.

Aujourd’hui, cependant, les changements profonds dans le mode de vie des individus ont eu un impact important sur leur façon de manger : la consommation de repas à l’extérieur de la maison représente aujourd’hui environ 30% de la consommation alimentaire totale et devrait encore augmenter dans les décennies à venir (les données ISTAT indiquent une valeur de 46% en 2030). Cela signifie que de nombreuses entreprises alimentaires publiques et privées devront s’organiser pour mettre à la disposition de tous des menus sans gluten et des recettes alternatives. De même, les cantines d’entreprise et les cantines scolaires privées devront être réorganisées, et bientôt aussi.

Ce qui manque vraiment aujourd’hui, c’est l’information à l’individu cœliaque et à l’individu « normal », de sorte qu’il est fondamental de créer une conscience collective forte et résolue face à toute une série de styles de consommation qui incluent de plus en plus le gluten dans notre alimentation.

Bien sûr, il est difficile d’imaginer comment une personne pourrait être forcée de ne plus pouvoir manger de pizzas ou de bruschettes. Pas de drame, cependant, si l’on se souvient qu’au cours de la première moitié du siècle dernier, la farine la plus répandue, surtout dans le nord de l’Italie, était celle de maïs alors que le pain blanc à la farine raffinée n’était qu’une conquête après la première guerre mondiale. Pas de drame si l’on se souvient que le blé était absolument inconnu des Indiens de Mésoamérique, jusqu’à l’arrivée des Espagnols étiquetés par l’histoire comme « conquistadores », alors que leur alimentation était riche en fibres végétales et en amidons dérivés du maïs et des pommes de terre. Même au début, les pommes de terre étaient considérées comme toxiques en Europe. Aujourd’hui encore, malheureusement, une certaine ignorance règne à table et dans l’industrie de la restauration.

Même si l’on pense que tout l’Orient évite le blé parce qu’il préfère le riz qui, en plus de ne pas contenir de gluten, est beaucoup plus digeste et nutritif.

Pour toutes ces raisons, après le diagnostic, faisons de la nécessité une vertu et interrogeons aussi nos constructions alimentaires profondes, faites d’habitudes, de conventions et de clichés.

En brisant le paradigme de la construction alimentaire, qui jusqu’à présent n’a enrichi que les holdings alimentaires et appauvri notre système immunitaire, nous pouvons nous nourrir avec de nouvelles connaissances de recettes faites de goût et sans gluten, menu sans protéines inutiles et molécules nocives, trouver une vieille culture alimentaire qui sera bonne pour tous et certainement pas tant pour les grandes entreprises alimentaires qui ont beaucoup investi dans le gluten ces dernières années.

De nombreux aliments autorisés pour la maladie coeliaque font déjà partie de l’alimentation quotidienne : en plus de la polenta qui font partie des souvenirs d’enfance de certains, associée au fromage, aux légumes et aux différentes sauces, vous redécouvrez le plaisir des soupes de légumineuses en sommeil ou des nouvelles crêpes préparées avec de la fécule de maïs ou des arèpas et tortillas de maïs vénezuéliens, farcis de diverses façons. Comme des légumes ou du poisson frit dans une pâte de fécule de maïs et de fécule de pomme de terre ? Ou même une côtelette milanaise faite avec de la chapelure dorée de semoule de maïs ? Laissez-vous surprendre par la semoule de maïs, toujours consistante et al dente, également bonne pour les délicieuses timbales de style napolitain, une alternative valable à nos classiques « entrées ».

Pourquoi alors, après tout : qui a décidé que le « premier » est les pâtes et le « second » est le plat ? Nous sommes victimes de conventions sociales qu’il est temps de briser. Le temps est venu pour l’homme occidental et industrialisé de changer son alimentation, de changer son mode de vie, d’entrer dans le domaine d’une vie saine, pleine de bien-être et de prévention.

De plus, nous pourrions nous concentrer sur un aliment oriental, désormais annoncé sur les tables occidentales : le riz, et ses nombreuses applications gastronomiques, des hors-d’œuvre aux desserts, sans oublier la vraie beauté gastronomique que représentent les risottos au goût méditerranéen et italien. Nous pouvons être surpris d’apprendre que dans les différentes régions italiennes, plus de deux cents types de risottos différents ont été « enregistrés ».

A la fin du repas, à l’heure des « dulcis in fundo » : le dessert, l’imagination et l’ingéniosité créeront certainement de merveilleux et aromatiques biscuits à base de farine de maïs, d’excellente pâte d’amande, de crêpes, de gâteaux et de riz au lait, de tartes aux fruits colorées et de savoureux gâteaux Capri… toute une gamme de desserts sans gluten pour un inoubliable dîner pour céliaque.

Veillez cependant à bien vous informer et à suivre les consignes des associations pour la référence cœliaque. Le risque pourrait être de composer un régime alimentaire avec une abondance de protéines et de graisses, au détriment des glucides qui, dans notre alimentation quotidienne, sont représentés principalement par le pain et les pâtes.

C’est pourquoi il est conseillé aux personnes atteintes de cœliaque de ne pas exagérer avec les produits thérapeutiques diététiques, fournis par l’industrie, car ceux-ci, bien que plus attractifs, sont souvent enrichis en graisses végétales hydrogénées, beurre et œufs afin de rendre leur consommation alimentaire équilibrée au détriment des calories et graisses industrielles vides. Ainsi, pour bien faire, nous risquons de dépasser le mauvais côté de l’équilibre nutritionnel au détriment de l’équilibre que nous recherchons avec tant de diligence.

Pour plus d’informations ou pour demander le test de la maladie cœliaque, veuillez nous contacter.

Voir un exemple du test de PRÉDISPOSITION A LA MALADIE CŒLIAQUE

Voir BIBLIOGRAPHIE

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