Zöliakie, es klang wie ein paar Sätze: eine gute Rede. Applaus. Stille. Noch ein Redner, gleicher Applaus, identischer Name. Nichts Neues unter der Sonne!
Ich war auf dem siebten Platz, vierte Reihe, blaue Krawatte, Stift und Notizblock vom Sponsor, der üblichen Firma, die Nudeln und Kekse für Zöliakie herstellt. Die Konferenz trägt den Titel: „Zöliakie: neue Horizonte und neue Protokolle…“, nun, so in etwa.
Ein Schritt mit blauem Teppich klettert, der Sprecher schaut sein Publikum an, wie ein Tier es mit seiner Beute tun würde, spielt einige Sätze und irgendwo klicken sie auf den Applaus, wie ein Mechanismus auf Befehl. Eine donnernde Explosion von Applaus ertönt im ganzen Raum, zuerst als schüchterne Schläge, dann als mutige, kräftige Jubel. Ein weiterer Redner, und die Konferenz setzt ihr langweiliges Tempo fort.
Um diesem Seminarwahnsinn den ganzen Tag über standhalten zu können, musst du ein Chinese sein, der an langsame Folterungen gewöhnt ist, oder ein Schizoid ohne Sinn für Humor. Oder vielleicht interessierst du dich wirklich für Zöliakie.
Dann schaut man sich um und plötzlich sieht man sie, sie sitzen hinter einem, neben einem, herum, sie sind die wahren Protagonisten der Konferenz, die ersten Stars der Show: 137 Zöliakie, eingesperrt für einen alptraumhaften Tag in einem Konferenzraum im dritten Stock des Royal Hotels.
So erkenne ich, dass nur, wenn du ein echter Zöliakie bist, wenn du seit Jahren die schrecklichen Symptome dieser lähmenden Krankheit erlitten hast, nur so kannst du diesem Tag widerstehen und sogar applaudieren können.
Die Protagonisten dieser Geschichte, dieser Konferenz, haben in einem Drachen ein Immunsystem, das überproportional auf nur kleine Moleküle von Gluten reagiert, eine Substanz, die fast überall zu finden ist, in Pasta, Brot, Gerste, Dinkel, Kamut, Weizen, Hafer, Roggen, Triticale. Jeder Hundertste ist zöliakisch, einer in einem ganzen Gebäude, praktisch eine Bevölkerung. Jedes Jahr etwa 3000 weitere Zöliakie, und eine Steigerung von 10%. Eine Katastrophe!
Liegt es wirklich an den multinationalen Konzernen? Oder gar unsere Lebensweise, GVO, Smog oder der Treibhauseffekt? Niemand weiß es, aber auf der Konferenz wird eine unbekannte Sprache gesprochen, die nur wenige Zöliakieanhänger und Gläubige im Glauben an die perfekte Wissenschaft in diesen Zeichen das siegreiche Siegel erkennen können. Heute ist die Zöliakie wirklich eine Plage der Hölle! Und um es zu bestimmen, wäre ein Test und dann eine lebenslange Ernährung ausreichend. Aber nicht immer sind die Dinge so einfach und unkompliziert. Diese Immunantwort entzündet den Darm, bis die Darmzotten verschwinden, und dann können Sie nichts Klebriges mehr verdauen. Alles, sozusagen, rutscht in dich hinein, und es ist ein endloser Durchfall.
Wenn andererseits die Diagnose einer Zöliakie zu spät gestellt wird, können Sie sich mit Autoimmunschilddrüsenentzündung, Alopezie, Epilepsie mit zerebraler Verkalkung, Osteoporose, Darmlymphom…. kurz gesagt, die Symptome eines Kindes, das gerade von der historischen Strahlung von Tschernobyl, der alten UdSSR, verbrannt wurde, gleich um die Ecke befinden. Ein geisterhaftes Paradies, in dem wir auch heute noch für verheerende Folgen bezahlen.
Leider ist der Zöliakiezustand eine heimtückische Pathologie, Serpentine, geht nicht direkt auf den Kern des Problems und Zacch! Es tötet dich, nein! Es lässt dich in Zweifel und Schmerz brennen, es kann sich schon nach dem Entwöhnung als Durchfall und Wachstumsstörung darstellen, und das nennt man typisch. Dann gibt es das, was sich durch Anämie manifestiert und als atypisch bezeichnet wird. In der Tat gibt es einen anderen, der still ist und keine Symptome hat, er wird als still bezeichnet. Und schließlich der andere, der potenzielle, der sich mit positiven serologischen Tests, aber mit einer negativen Darmbiopsie präsentiert. Ein echtes Babel der Klinik. Eine echte Plage der Menschheit.
Um sie zu finden, wurde jedoch eine Reihe von Analysen von IgG und IgA entwickelt, bis hin zur letzten Analyse, der Anti-Transglutaminase. Aber um es endgültig zu lösen, wandern wir im Dunkeln, und dieser Applaus ist vielleicht bei diesen Konferenzen des Eitelkeits nur ein weiteres Symptom eines Volkes, das nicht mehr leiden kann.
Glutenfreie Ernährung: Umwandlung einer obligatorischen Wahl in eine Ernährung ohne Opfer. Das ist der neue Slogan des DAPHNE LAB, Labors, die sich auf Lebensmittelunverträglichkeiten spezialisiert haben.
Der französische Philosoph Montaigne sagte: „Essen ist eines der vier Ziele des Lebens, was die anderen sind…. hängt von jedem Einzelnen ab.
Essen ist nicht nur eine biologische Notwendigkeit, sondern ein echtes Vergnügen für die Sinne. Eine große Emotion, die alle Aspekte des Körpers und des Geistes umfasst.
Viele Menschen glauben heute, dass es schwierig ist, über geschmacksbedingte Emotionen zu sprechen, wenn es um Glutenunverträglichkeit geht. So ist das nicht. Auch bei Zöliakie können Sie problemlos und mit dem gleichen Geschmack essen.
Man kann sich kaum eine glutenfreie Welt vorstellen, in der es nicht möglich ist, typische regionale Gerichte mit all den Brotsorten unserer mediterranen Kochkunst zu begleiten.
Unsere heutigen Essgewohnheiten sind eher kulturell und emotional als physiologisch. Wir stellen oft fest, dass wir nur essen, um uns zu unterhalten oder die Illusion einer symbolischen Figur zu genießen, die durch Werbung suggeriert wird.
Es ist schwer, der Versuchung zu widerstehen, vor einem Buffet eine Scheibe duftende Mortadella oder leckeren Kochschinken zu probieren, aus Angst, dass sie in der industriellen Verarbeitungsphase mit Gluten verunreinigt sind. Tatsächlich könnten selbst unerwartete Lebensmittel durch das Glutenmolekül verunreinigt werden, nur weil die Lebensmittelindustrie Gluten verwendet, um bestimmte Teige gut zu mischen.
Die erfolgreiche Strategie im Ansatz für glutenfreie Lebensmittel besteht darin, ihren Geschmack und ihre Essgewohnheiten auf verschiedene Ernährungsstile abzustimmen, indem sie sich auf das konzentrieren, was erlaubt ist und nicht auf das, was verboten ist, und sich auf eine Ernährung ohne Opfer und ohne Verbote zubewegen, sondern auf einen Ernährungsstil mit immer größeren und besseren Ernährungsmöglichkeiten. Sich daran gewöhnen, den neuen Geschmack zu befriedigen, indem man auf etwas verzichtet, das Gluten ist, das bisher Teil unseres täglichen Lebens war.
Sich an das glutenfreie Essen zu gewöhnen bedeutet, in der Zwischenzeit „glutenfrei zu denken“, sich auf die Farbe und Form der Speisen zu konzentrieren, den Duft des Gerichtes zu schätzen, sich mit dem Geschmack der Hauptzutat zufrieden zu geben, die kulinarische Kreativität zu steigern. Erforschung auch der Geschichte der alten und glutenfreien Gerichte und Rezepte.
Heutzutage haben die tiefgreifenden Veränderungen im Lebensstil des Einzelnen jedoch einen wichtigen Einfluss auf die Ernährungsweise gehabt: Der Verzehr von Mahlzeiten außerhalb des Hauses macht heute etwa 30% des gesamten Nahrungsmittelverbrauchs aus und wird in den kommenden Jahrzehnten voraussichtlich weiter zunehmen (ISTAT-Daten zeigen einen Wert von 46% im Jahr 2030). Das bedeutet, dass sich viele öffentliche und private Lebensmittelunternehmen organisieren müssen, um glutenfreie Menüs und alternative Rezepte für alle zugänglich zu machen. Ebenso müssen Betriebskantinen und Privatschulkantinen neu organisiert werden, und zwar auch bald.
Was heute wirklich fehlt, sind die Informationen an die Zöliakie und an das „normale“ Individuum, so dass es von grundlegender Bedeutung ist, ein starkes und entschlossenes kollektives Bewusstsein angesichts einer ganzen Reihe von Konsumstilen zu schaffen, die Gluten zunehmend in unsere Ernährung aufnehmen.
Natürlich ist es schwer vorstellbar, wie ein Mensch gezwungen werden soll, Pizzen oder bruschetta/knoblauchbrot nicht mehr essen zu können. Kein Drama, wenn wir uns jedoch daran erinnern, dass in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts das Maismehl, vor allem in Norditalien, das häufigste war, während das Weißbrot mit raffiniertem Mehl erst nach dem Ersten Weltkrieg eine Eroberung war. Kein Drama, wenn wir uns daran erinnern, dass Weizen den mesoamerikanischen Indianern völlig unbekannt war, bis zur Ankunft der Spanier, die von der Geschichte als „Conquistadores“ bezeichnet wurden, während ihre Ernährung reich an Pflanzenfasern und Stärke aus Mais und Kartoffeln war. Schon zu Beginn galten Kartoffeln in Europa als giftig. Auch heute noch herrscht leider eine gewisse Unwissenheit am Tisch und in der Gastronomie.
Auch wenn wir denken, dass der ganze Osten Weizen vermeidet, weil er Reis bevorzugt, der nicht nur glutenhaltig, sondern auch viel bekömmlicher und nahrhafter ist.
Aus all diesen Gründen sollten wir nach der Diagnose aus der Notwendigkeit eine Tugend machen und auch unsere tief verwurzelten Lebensmittelkonstrukte in Frage stellen, die sich aus Gewohnheiten, Konventionen und Klischees zusammensetzen.
Indem wir das Paradigma des Lebensmittelkonstrukts, das bisher nur die Lebensmittelbetriebe bereichert und unser Immunsystem verarmt hat, aufbrechen, können wir uns mit neuem Wissen über Rezepte aus Geschmack und Glutenfreiheit ernähren, ein Menü ohne unnötige Proteine und schädliche Moleküle finden, eine alte Lebensmittelkultur finden, die für alle gut ist und sicherlich nicht so sehr für die großen Lebensmittelhäuser, die in den letzten Jahren stark in Gluten investiert haben.
Viele der für die Zöliakie zugelassenen Lebensmittel sind bereits Teil der täglichen Ernährung: Neben der Polenta, die zu den Erinnerungen an die Kindheit einiger gehört, kombiniert mit Käse, Gemüse und verschiedenen Saucen, entdecken Sie das Vergnügen ruhender Hülsenfrüchtesuppen oder der neuen Crêpes, die mit Maisstärke oder venezolanischen Arèpas und Tortillas aus unterschiedlich gefülltem Mais zubereitet werden. Wie Gemüse oder Fisch, der in einem Teig aus Maisstärke und Kartoffelstärke gebraten wird? Oder sogar ein Mailänder Schnitzel mit goldenen Brotkrumen aus Maismehl? Lassen Sie sich überraschen von dem Maismehl, immer konsistent und al dente, auch gut für köstliche neapolitanische Timbales, eine gültige Alternative zu unseren klassischen „ersten Gängen“.
Warum dann, schließlich: Wer hat entschieden, dass die „erste“ Pasta und die „zweite“ Schale ist? Wir sind Opfer von sozialen Konventionen, die es jetzt zu zerschlagen gilt. Die Zeit ist reif und die Zeit ist gekommen, dass westliche und industrialisierte Menschen ihre Ernährung ändern, ihren Lebensstil ändern, in das Reich eines gesunden Lebens voller Wohlbefinden und Prävention eintreten.
Darüber hinaus könnten wir uns auf ein orientalisches Gericht konzentrieren, das jetzt auf den westlichen Tischen beworben wird: Reis und seine vielen gastronomischen Anwendungen, von Vorspeisen bis hin zu Desserts, ohne die wahre gastronomische Schönheit zu vergessen, die durch Risottos mit mediterranem und italienischem Geschmack repräsentiert wird. Wir sind vielleicht überrascht von der Nachricht, dass in den verschiedenen italienischen Regionen mehr als zweihundert verschiedene Arten von Risottos „aufgenommen“ wurden.
Am Ende der Mahlzeit, wenn es Zeit für die „dulcis in fundo“ ist: Das Dessert, die Phantasie und der Einfallsreichtum werden sicherlich wunderbare und aromatische Kekse aus Maismehl, ausgezeichnete Mandelpaste, Crêpes, Kuchen und Milchreis und farbenfrohe Obstkuchen und leckere Kuchen Capri kreieren… eine ganze Reihe von glutenfreien Desserts für ein unvergessliches Abendessen für Zöliakie.Achten Sie jedoch darauf, sich gut zu informieren und dem Diktat der Zöliakieverbände zu folgen. Das Risiko könnte darin bestehen, eine Ernährung mit einem Überfluss an Proteinen und Fetten zu bilden, zum Nachteil von Kohlenhydraten, die in unserer täglichen Ernährung hauptsächlich durch Brot und Pasta dargestellt werden.
Deshalb raten wir den Zöliakiebetroffenen, nicht mit Nahrungsmitteln zu übertreiben, die von den Industrien des Sektors geliefert werden, da diese, um attraktiver zu werden, oft hydrierten pflanzlichen Fetten, Butter und Eiern zugesetzt werden, so dass sie ernährungstechnisch oft zum Nachteil leerer Kalorien und industrieller Fette unausgewogen sind. Damit wir, um gut zu sein, Gefahr laufen, die falsche Seite des Nährstoffhaushalts zum Nachteil eines Gleichgewichts zu überschreiten, das wir mit solcher Sorgfalt anstreben.
Für weitere Informationen oder zur Anforderung des Zöliakie-Tests kontaktieren Sie uns bitte.
Sehen Sie sich ein Beispiel für den Empfindlichkeitstest für Zöliakie an.
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