INTOLLERANZA AL LATTE E AI LATTICINI

Pina Grazia Tagliaferri  
Dott.ssa in FILOSOFIA della SCIENZA Naturopata-Heilpraktiker

Il latte è uno degli alimenti più ricchi di valenze simboliche, per l’individuo e per la specie.
E’ il primo alimento di cui facciamo esperienza, subito dopo il trauma della nascita. Rappresenta quindi il nostro contatto con la madre e, in senso lato con l’archetipo femminile, come fonte di sostentamento.
E’ l’alimento tipico dei mammiferi, le specie più complesse dal punto di vista evolutivo, ed ha caratteristiche diverse, a seconda delle specie, legate alla velocità di accrescimento dei cuccioli.
L’uomo è l’unico, tra i mammiferi, che continua ad assumere questo alimento dopo lo svezzamento. In natura inoltre, non accade, se non in condizioni molto particolari, che un cucciolo consumi il latte di una specie diversa dalla propria. Dal punto di vista archetipico, in questa sede, offriamo solo uno spunto di riflessione sul fatto che la nostra galassia porta il nome di Via Lattea e che tutte le altre galassie conservano la radice Gala,  che, in greco, indica una relazione con il latte.
Non si sa con precisione da quanto tempo venga usato come cibo dagli uomini, ma una cosa è abbastanza chiara: il latte di capra e di altri animali fu usato da popoli nomadi molto tempo prima di quello delle mucche domestiche.
Con il passare del tempo però il latte, cibo definito “puro e perfetto” a causa del suo alto contenuto di calcio, di proteine,  si sta rivelando come qualcosa che non è affatto perfetto come siamo stati indotti a credere. Infatti molti nutrizionisti e molti degli stessi consumatori, hanno iniziato a ricredersi circa la sua importanza e persino sulla sua sicurezza come cibo da usarsi tutti i giorni, inoltre, l’uso eccessivo che si è fatto del latte e dei suoi derivati ha già provocato l’indebolimento del sistema immunitario.
A causa dell’ambiente che ci circonda e del cibo che mangiamo,  assistiamo al moltiplicarsi di fenomeni di intolleranza (o ipersensibilità) alimentare,  solitamente dovuti a una specie di fenomeno di accumulo, come se si trattasse di un avvelenamento progressivo, e sono quindi differenti dalle allergie alimentari in cui la risposta patologica si evidenzia nel giro di minuti dalla ingestione del cibo responsabile.
È molto importante conoscere l'esistenza di questo fenomeno, perché gli effetti di un'intolleranza sull'organismo sono effetti di tipo subclinico, cioè non immediatamente evidente, ma che giorno dopo giorno provocano una progressiva tossiemia.
È di estrema importanza capire quale sia il cibo o i cibi o eventualmente gli additivi e i conservanti alimentari responsabili di questa reazione dell’organismo.
Il diffondersi di allergie e intolleranze nei confronti del latte vaccino, insieme alla scelta, per motivi etici o semplicemente dietetici, di non nutrirsi di prodotti animali, ha portato una schiera crescente di consumatori a ricercare valide alternative vegetali.
L'intolleranza al latte interessa circa il 50% della popolazione italiana ed è dovuta alla carenza di lattasi, l'enzima preposto al metabolismo del lattosio o all'incapacità di digerire la caseina, una delle proteine del latte. Ma oltre a queste cause di origine endogena, ne esistono altre legate ai processi di industrializzazione. La dieta naturale delle mucche è l'erba da pascolo, nell’allevamento industriale si utilizzano invece: erbaggi, spazzatura, rifiuti non solidi tritati, letame e feci animali, residui intestinali della macellazione di altri animali. In sostanza si stravolge l’alimentazione di un animale erbivoro, inserendo sostanze di origine carnea e organica che provocano conseguenze terribili.
Oltre alle conseguenze comuni dell’allevamento in batteria, dovute alla mancanza di movimento e di ruminazione, alle mastiti mammellari che rendono impossibile l’allattamento dei vitelli, s’arriva a provocare conseguenze di estrema gravità, che sono state indicate sotto il termine di una forma di pazzia.
Il latte prodotto dalle mucche può essere chiamato semplicemente "latte", se proviene da altri animali va specificato di quali si tratta.
Il latte intero è uno dei pochi alimenti completi, che contiene una quantità significativa di tutti i macronutrienti, variabili a seconda della specie, della stagione, dello stadio di lattazione.
Dal punto di vista nutrizionale è molto completo, contiene infatti proteine, lipidi, glucidi, vitamine e sali minerali.
Bisogna poi notare che il latte è un alimento che deperisce in fretta, poiché costituisce un terreno ideale per la crescita e lo sviluppo dei microrganismi. Alcuni batteri sono naturalmente presenti nel latte e causano il naturale inacidimento, che avviene  dopo poche ore nel latte appena munto.
Le forme patogene, in condizioni di buona salute degli animali, sono assenti: nei moderni stabilimenti i controlli sono continui e accurati e la sicurezza, dal punto di vista batterico, è pressoché totale.
Il latte di capra presenta alcune differenze importanti nei confronti di quello vaccino.
La percentuale di carboidrati (lattosio) presenti nel latte di capra è simile a quella del latte vaccino, mentre esistono differenze notevoli riguardo la quantità ma soprattutto la qualità dei grassi e delle proteine.
Il grasso del latte di capra è molto variabile a seconda delle razze e delle zone di produzione. In Italia il latte di capra è mediamente meno grasso di quello di vacca, poiché ne contiene mediamente il 3% contro il 4% di quello di vacca.
I globuli di grasso del latte di capra sono più piccoli rispetto a quello di vacca e hanno membrane protettive piuttosto fragili. Questa caratteristica determina una sensibilità spiccata alla lipolisi, fenomeno che scinde i globuli di grasso liberando acidi grassi. Questi composti sono responsabili del forte odore e sapore dei formaggi di capra, che si sviluppa molto rapidamente proprio per questa facilità alla lipolisi.
Le proteine del latte di capra contengono meno caseina, la proteine che forma la cagliata e che quindi ritroviamo nel formaggio, determinando una maggior difficoltà nella caseificazione. Le proteine del latte di capra sono molto simili a quelle del latte bovino, tuttavia molti studi hanno dimostrano che una percentuale elevata dei soggetti allergici al latte bovino lo sono anche al latte di capra, che quindi non risulta essere adatto ai soggetti intolleranti.
Il latte di capra produce cagliate meno consistenti, poco adatte ad essere portate ad alte temperature, più difficili da spurgare, impossibili da filare. Queste caratteristiche rendono difficile la produzione di formaggi adatti a lunghe stagionature.
Il latte di pecora è un latte molto più ricco di quello di mucca. La percentuale di carboidrati (lattosio) presenti nel latte di pecora è simile a quella del latte vaccino, mentre esistono differenze notevoli riguardo la quantità ma soprattutto la qualità dei grassi e delle proteine.
Il latte di pecora crudo o pastorizzato ha un sapore neutro molto simile a quello di mucca, il suo grasso presenta caratteristiche simili a quello di capra, ma quantità percentuali decisamente superiori.
Inoltre, il latte di pecora contiene quasi il doppio delle proteine del latte di vacca e di capra, si va dal 5.5 al 6.5%. Le proteine del latte di pecora contengono una maggior percentuale di caseina rispetto a quello vaccino, il che comporta una maggiore resa e una maggior facilità di caseificazione, con tempi di coagulazione e spurgo minori.
E’ poi importante fare un'osservazione sul contenuto di colesterolo nei due tipi di latte. Il latte di capra è quello che ha il minor contenuto di colesterolo se confrontato con il latte di pecora e vacca.
Il latte animale è la sostanza di base da cui derivano tutti i latticini. Vengono invece definiti latticini tutti quegli alimenti che derivano dalla lavorazione del latte. I più utilizzati tra i latticini sono i formaggi.
Il formaggio è nato per allungare la durata di un prodotto, il latte, che deperisce molto in fretta. 
Per quanto riguarda il formaggio stagionato, lo scarso contenuto idrico, il contenuto di sale, la bassa acidità, inibiscono lo sviluppo di agenti patogeni e lo rendono un alimento sicuro sotto tutti i punti di vista, mentre i formaggi freschi come il mascarpone e lo stracchino, vanno incontro a inacidimento e andrebbero consumati nel giro di qualche giorno, poiché le caratteristiche organolettiche tendono a diminuire rapidamente. 
Altro latticino molto utilizzato è lo yogurt, alimento la cui acidità piuttosto elevata inibisce lo sviluppo dei microrganismi patogeni.
Siamo erroneamente portati a credere che del latte e dei suoi derivati non si possa fare a meno, senza che il nostro quantitativo di calcio subisca un drastico calo. In realtà chi si vede costretto a rinunciare ai latticini perché a fatica li digerisce o perché allergico al lattosio non corre il rischio di rimanere a corto di calcio, a patto che segua una dieta a base di cibi integrali, includendo sopratto negli ortaggi verdi come broccoli, cavoli, cime di rape, tarassaco, ortaggi a radice, cereali, legumi, pesce (soprattutto sardine o pesci affumicati come il salmone), semi di sesamo.
Il calcio contenuto in tali alimenti è più facilmente assorbibile rispetto a quello presente nei formaggi, per la presenza in questi ultimi di fosfati.
Poiché il lattosio viene spesso utilizzato nell’industria alimentare come conservante, sarà opportuno, in caso di intolleranza, leggere la composizione degli alimenti in scatola e surgelati, al fine di evitare l’introduzione accidentale di quote di lattosio.
Anche molti farmaci contengono lattosio come eccipiente, compresi i granuli omeopatici.
Vorremmo aggiungere, infine, che si può vivere in buona salute e senza andare incontro a carenze nutrizionali, anche evitando l’assunzione di latte e derivati, che possono essere sostituiti in maniera  egregia  da molti altri alimenti.
Appartengono alla tradizione anche i tipi di latte ottenuti dai cereali, in commercio i più diffusi sono quelli di riso. Alla pari del latte di mandorle si trovano già pronti per l’uso in farmacia o nei principali negozi di alimenti naturali, ma non sempre provengono da cereali di coltivazioni biologiche: prima dell’acquisto leggere attentamente l’etichetta.
Se il latte di mandorle e quello di cereali sono i tipi di latte vegetali più tradizionali, quello di soia è oggi sicuramente il più diffuso non solamente nei Paesi orientali, ma anche in Occidente. Al naturale, però, non è idoneo all’alimentazione del lattante a causa dell’eccessivo contenuto di proteine e di sali minerali e per lo scarso tenore di calcio e di vitamina B12. Perciò, la maggior parte dei formulati a base di soia per la prima infanzia oggi in commercio vengono arricchiti con modeste quantità di amido di mais (o di saccarosio), oli vegetali, vitamine e oligoelementi.
Bisogna poi prendere in considerazione il filtrato di soia che sostituisce molto bene il latte di vacca in tutte le preparazioni culinarie (crema, besciamella, minestre, sformati, crêpe, torte).
Le recenti acquisizioni sulle intolleranze alimentari hanno consentito di definire anche, con rigore scientifico, che il modo più efficace per trattare questo problema non è certo quello di eliminare gli alimenti colpevoli dall’alimentazione.
Così facendo, infatti, ci si ritroverebbe in una condizione molto particolare di sensibilità esasperata, e quando per caso si reintroducessero quegli elementi anche in piccola quantità si determinerebbe una reazione molto intensa.
I sintomi potenzialmente causati da una intolleranza alimentare sono vari e diffusi, infatti possono  manifestarsi a livello gastrointestinale, dermatologico, neurologico, dell’apparato urinario, muscolo-scheletrico o respiratorio.
Bisogna però osservare che le intolleranze alimentari non sono perenni e che dopo un determinato periodo gli alimenti vengono reintrodotti nella dieta, se lo si ritiene opportuno.  Per un individuo dotato di una debole energia vitale (soggetto ad allergie), anche una modesta quantità di latte basterebbe a scatenare una crisi o una malattia.
Si può affermare che ogni individuo è diverso dagli altri, reagisce a suo modo, segue la propria ereditarietà e l’insieme delle proprie esperienze. Per tale ragione, è saggio non generalizzare mai in materia di nutrizione: quest’ultima deve corrispondere a un individuo specifico, in funzione della sua natura, dell’ambiente, dell’età, del lavoro e, aggiungeremmo, della sua coscienza.
Le malattie sono un segnale che il nostro corpo ci da e, eliminando le tossine, si attivano i processi naturali di guarigione. Questa guarigione è il risultato dell’aumento della “forza vitale “ del soggetto.
I consigli del  Naturopata si iscrivono nel quadro di una prevenzione primaria attiva, di una riconciliazione con le leggi del buon senso e con gli elementi naturali: alimenti, acqua, aria, alternanze di lavoro/riposo, gestione dello stress, ecc… La qualità della vita è la prima a beneficiarne, associata al ripristino di tutte le risorse umane: biologiche (immunità, vitalità…) o psicologiche (creatività, sviluppo personale, igiene razionale).
Le tecniche naturali hanno inoltre un profondo valore educativo, in quanto insegnano a divenire consapevoli dei propri meccanismi e a gestire in modo ottimale la propria reazione allo stress.
Operano esclusivamente attraverso tecniche dolci e non invasive del sistema corpo-mente, con l’uso del test muscolare e di altre metodiche specifiche come la stimolazione di punti riflessi e la manipolazione dolce dei tessuti muscolari attraverso i meridiani e i punti di agopuntura.
Per ottenere un efficace recupero della salute le persone vengono responsabilizzate e rese partecipi del percorso che hanno intrapreso utilizzando la Naturopatia; la possibilità di intervenire in modo dolce ed efficace; la persona viene accettata nella totalità delle sue manifestazioni e con l’operatore si stabilisce un contatto di profonda empatia. Il Naturopata, quindi, fonda il proprio operare su basi multidisciplinari, che tendono a coprire il più possibile lo spettro energetico dell’essere vivente, da quello fisico a quello più sottile e spirituale.